雪見りんご

今年は長野から、4回もリンゴとお米をいただきました。いつもながら、本当感謝ですわぁ。

雪を見ると無性にリンゴが食べたくなる。雪の積もった山と畑を見ながらリンゴを食べてたのを思い出すんですよねぇ。

あぁ長野行きてぇ〜。イヤ！帰りてぇ〜笑。

ようやく、歯の痛みも治ってきたので（治療は続いていますが…）、雪を見ながらリンゴ丸かじり！

この時期になると、どれもしっかり熟していてハズレがない。
お尻部分がしっかり黄色になってる！

今年は丸みのあるというか、優しい甘みの、食べやすいリンゴ。

古くなったのも、シワができるけど、ぼけた感じはない。

だから、コンポートにするといい感じ！！

そこで、古くなった物はマーガリン、ピーナツバターと合わせ、コンポートにして保存。

食パンに挟んでおやつ代わり。

今年はこれが最後のリンゴとお米かなぁ。

お米、あと10kg。4月までもたせよう！

今年の漬物

年末の話。

小川町で野菜を貰い、その後京都へというスケジュール。野菜は使い切らなかったので漬物にして保存しました。

勿論、適当な樽とかあるわけはない。蓋もない。

炊飯器の釜やら、タッパーやらに漬けて、ラップをし、割り箸で重さが分散するようにして強引に漬けました。

重しもあまりないので、漬物の上に漬物みたいなことも。

これの上に水を入れた瓶などでさらに重しをしました。

ダンベルも良い重石でした。最近、ようやくダンベルが開放されたので筋トレをしないとかな・・・。

たくあん。良い感じ。樽塾のワインと食べたいと思ってなかなか手がつけられない。

他にも色々。

左上から時計回に、

柚子の砂糖漬け：これは直売所で買った柚子。

大根ビール漬け2種

聖護院大根：辛味が強い？しっとりした食感/青首：シャキシャキ。味も軽い感じ。

白菜漬：現代農業に載っていたレシピ。良い感じで乳酸発酵！かなり甘味も感じられる。発色剤とか漂白剤がないとこんな色になるんだ！！

セイサイ漬け（山形の郷土料理）：といっても、今回はセイサイ菜ではなく大きな小松菜。漬けた汁も出汁醤油感覚で使える。

レシピはクックパッドとか見ればいっぱい出てるので割愛。結構簡単です。

大学寮生時代、寮に漬物小屋が欲しいと思っていました。

農学部があれば、何かしら相当量の野菜貰う機会はある。その時、漬物にできたら絶対有意義！！

でも、樽とかで漬けるとなると、場所が問題なんですよね。スペース的にも、気温や湿度など環境的にも。

宇都宮大学は一応農学有名（過去形か？）な大学なんだからんな設備あれば良いのに。

 味噌漬けもやりました。
長ネギの青いところをきざんで味噌に混ぜただけ。一部白い部分も入れました。
このまま、味噌汁にできるのがちょー便利！！
白いところはそのままかじっても美味しい！！

さらに、大根の根の一番下。細くなっているところも味噌に。（ここは出荷前に切っちゃうから店じゃ手に入らないな。）

ゴボウみたいな食感で濃い大根の味。これも刻んで味噌汁に入れるだけなのでかなり便利でした。

因みに、最近はある友人を真似て、味噌に出汁の素を足して、お湯を注ぐだけの味噌汁です。

味噌漬けにしておけば火を通さなくても具ができるのでさらに簡単になりました。

漬物のお陰で、ご飯、味噌汁、漬物だけで相当贅沢な食事になる！！！

日本人凄いな！

干し野菜 見直しました！

何年か前、干し野菜ブーム（？）ありましたね。・・・よね？

保存利くのはいいけど、そのまま調理した方が美味いじゃん？って感じで僕はあまりやっていなかったのだが、最近ちょっと見直した。

大根やニンジンの葉などではかなり使える！！

前から思ってたけど、大根やニンジンの葉、確かにおいしいけど量が多い！根（根部）と一緒にそんなに量使わない！！

だって、冬なら根部は煮物にしたいじゃない？葉は炒め物？？

ニンジンの葉なんてハーブじゃん！！

どうして一緒に売るかなぁ。別々で売ってくれればいい。

炒め物するとき、大根の葉欲しいし、ジビエやるときニンジンの葉欲しい！

でも、そういう需要があまりないから一緒に売るか捨てるかなんでしょうね。

虫だけではなく、こういう非可食部扱いされる食材も使い方を伝えなくては・・・。

で、今回。そんな一度に使いにくい食材を干すのは良いな！と思いついたわけですよ。

こんな感じ。最初は天日干。その後、本当は何か袋に入れるべきでしょうが、面倒なので干しっぱ。

干してみて気づいた。

大根の葉は手で崩して、加熱（煮るか、水多めで炒める）すれば良い！包丁で刻むより楽！！

炊飯器でも良い。炊く前に米の上に手で崩して乗せるだけ。味噌汁に入れても良いし、そのまま味付けておにぎりにしても良い。

干さずに炒めた時のしゃきしゃき感はないけど、違う食材として色んな使い方ができる。

見えにくいけど、葉っぱの下にシャケも入っている。このまま混ぜればおにぎり。

ニンジンの葉も手で崩すだけ。ハーブじゃん！って言いつつなんでこうやって使わなかったのだろう？？

パセリとたいして変わらないジャン！！少し風味弱いけど、量で調節できる。ニンジンっぽさも少しあるな。

ちょっと果物に移ります。

多分、毎年はできない干しリンゴ。

今年貰ったリンゴはなぜだか切断面の変色が遅い。糖度が高いのか、ビタミンCが多いのか？

理由は分からないけど、変色しないなら！？と思い、干してみた。
綺麗な干しリンゴや！！

普通は塩水か砂糖水をつけないと茶色くなっちゃうんでやらないのだが、今年のは何もいらない。
味が凝縮されて、周りに添加された味もないので本当に「噛めば噛むほど味が出る」ってやつ。

最後に、切り干し大根。
これは、学生時代から凄く推している。
基本的に野菜の皮はむかないが、煮物にするときの大根は皮が邪魔なのでむく。
そして、皮は干して切干大根に！！

ただ、細長くするのが面倒。色々工夫したものだ。
結局、大学時代は包丁で縦に切れ込みを入れ、切れ込みに沿ってピーラーでむくってので落ち着いた。

でも、今はピーラーがない！！
そこで、2.5ｃｍくらいの輪切りにした大根を、かつら剥きの要領で三回に分けて皮を剥くことに。最初の二回は面取りのイメージ。
あら、意外と楽ジャン！！

結構日持ちするから大根の煮物する度に作って、ストックしておく事をお勧めします。

宇治茶は宇治茶だよ

もう1つ、京都でやりたかった事。

そう、お茶です。


裏千家資料館は年始は営業していなかったのですが、福寿園と言うところで茶道体験と宇治茶をいただくことができました。

いや～高いわ。


茶道体験後、宇治茶の玉露セットをいただきました。
10煎くらい繰り返しいただける玉露と茶菓子のセット。お茶葉は最後に出汁醤油で食べられます。

宇治茶は旨味が強く、渋みが少ないと聞いていましたが、こんなに旨味がはっきりしているとは！
海苔のような旨味。他のお茶でも感じることあるけど、こんなに強いのは初めてだわ。
そして、渋みは少ないけど、苦味はありますね。

そんな、『お茶の違いなんてたいして分からんて』って思ってたけど、違うわ！！

と、ある程度の感動はいただいたのですが、やっぱ高い。高級なものってイメージが強いんでしょうね。まぁここのお茶は高級なんでしょうが、茶道はできなくても、もっと安価で飲める場所も欲しい。そのためには、お茶を味わうって認識が広まらないとか？？



飲み慣れないためか、宇治茶を和菓子と食べるところをイメージできない。絶対狭山茶の方が色々合わせやすい！！

ってのが、印象。



実際、飲食店で、和菓子屋さんでは豆茶、蕎麦屋ではそば茶、他のところも焙じ茶が出てきた。まぁ和食屋に行ってないからなんとも言えないけど。
宇治茶は日常的の飲み物ではないのか？それとも、何か合わせ方があるのか？

と、思っていたら・・・
うなぎ屋さんで宇治茶に出会った！！

うなぎと宇治茶合う！！

食事の時のお茶は口直し程度の感覚でしたが、これは完全に相乗効果。
マリアージュやね！！

家で飲むお茶も気分や状況に合わせて変えられるようになりたいわ～。
まぁそんな知識が全然ないんで、かなり先の未来やな。



因みに、うなぎ屋ではキンシ丼食べました。
うなぎ＆たまご！高級＆高級＝贅沢！！
って発想でできた物らしいですが。実際合わないと思う。これならうな丼食うわ！って個人的には思いました。

初！レア！ハツ！！ inてらこや

京都大学熊野寮へお邪魔した時、「てらこや」と言う居酒屋に行った話。


連れて行ってくれた学生は随分深い付き合いがあるようで、各地で見つけた面白い食材、美味しい食材を持って行って、調理してもらっているようで。

良い関係ですね！増産できるサービスではなくオリジナルの食の楽しみ方。


今回は、「京野菜が食べたい！」「肉食べたい！」って感じで、かなりご主人にお任せ！

千枚漬け　だっけ？

ハラミのタタキ　だっけ？

ハツとホルモン

ピリ辛の味付けで焼く

おばんざい

いつも、気になったものはメモ取るようにしているのですが、友達と飲みながら色々食べると結構忘れちゃう。まぁその時を楽しんでるから別にいいんですけどね。

名前は思い出せないし、味の特徴忘れると思い出しにくい・・・

とにかく、どれも美味しかった。

ハツをレア状態で食べられるなんて！！と殺場が近くにあるっていいな！！！

素材もいいし、おばんざいとか、漬物も手かかってるのに、値段は高くない。

「常連さんのお陰で続けられる。いつも来てくれるお客さんんからそんなに高いお金取れないからねぇ」

とご主人。

消費者は『安くて美味い！』が当たり前になっている。

それをよく批判するし、実際に問題だと思う。

でも、『少しでもいいものを、なるべく安くしようと努力する』ことは作り手として忘れてはいけない。

消費者批判だけでそれをおろそかにしてはいけない。

お互いがお互いを理解し、努力しなくてはいけませんね。

（これは、何にでも当てはまる。些細な喧嘩とかも必要なことは互いの理解と努力。）

こういう意識を持った作り手を尊重できる消費者になりたい！そして、努力が報われる社会にしたいものですね。

京都と言えばおばんざい！？

正直、鉄腕ダッシュでやるまで知らなかった。笑

でも、これって、日本の古い贅沢というか、グルメの形？？

日本料理は、一回の食事で、

旨味を中心に、『甘い・しょっぱい・酸っぱい・苦い・辛い』を小皿ごとに表現している。

旨味にも、カツオ・昆布・しいたけ・肉と色々あるし、だしとして取ることもあれば、食材の旨味をそのまま生かすこともある。

食感も柔らかかったり、こりこりしてたり、ぬめぬめしたり色々。

煮る、茹でる、焼く、蒸す、様々な技術があるからできること。

てらこやのご主人はだし汁で蒸すということも言っていた。出汁の味がしみて、しかも柔かい！！

写真手前のゴボウは出汁ではなく煮干粉（だったか？）を表面に付け旨味を出している。

一回の食事で多様な個性が出せる。多様になればなるほど贅沢。

だから、独自の文化として三角食べなんかが生まれる。

おばんざいは、大量に作っておいた物をちょっとずつ盛って食べる作り置き、らしい。

四季がはっきりしていて、食材の旬やピークの移り変わりが激しい日本で、作り置きをして毎日色んなモノを簡単に食べられる。これは合理的であり、ちょっとした贅沢！

家庭料理の技術や職人の技のお陰でもあると思うが、参勤交代などで各地の食材や野菜の種が集まって、様々な文化を受け入れたって言うのも理由のひとつかな。

まぁこれは個人的に思っているだけで、実際どうだか知らないけどね。そのうちそんなこと書いてある本かなんかに出会うだろうなぁとか思ってた。それを、おばんざいを味わって改めて感じた。

最近は異文化を受け入れて、生活に取り込むっていうより、一部の異文化に染まってる感が強い？

米粉パンとか、フランス料理に味噌とか、それに対抗するような傾向も出てるのかな？

いずれにしても、外の文化もうまい具合に取り込んで行きたいものですね。虫とか。

居酒屋『てらこや』
熊野寮の向かいです。チョーお勧め。

ご主人、めっちゃ料理のこととか話してくるから、『うるせぇ！食いたいように食わせろ！！』って思っちゃう人には駄目かも？（本木君と閉店間際に行ったからあんなに話してくれたのかも知れませんが。）

僕は、店の人のお勧めの食べ方になるべく従いたいと思っている人。

二回目は好きに食べたいとも思いますが、それを作った人が意図している食べ方をしないと、その料理の１００％の味わいは出せないと思うので。

そりゃ、好みにもよるので、自分にとって最高の食べ方を見つける、作り手が思っている美味しさの１２０％で食べると言うのが理想ですけどね。でも、まずは１００％を味わいたいじゃないですか。

てらこやのご主人。ご馳走様でした！