フランスの、ちゅう食

日本同様、フランスでも昆虫食が注目され始めている。まだ、一般的な食材ではないが、虫食材の通販サイトや工場も存在する。

私は、2軒の昆虫食が食べられるレストランを訪れることができた。

モンペリエ　Le Ban Thai

ここはタイ料理屋。アジア料理の店はいくつかあるが、虫が食べられるレストランは少ない。ここのメニューには、一般的なタイ料理に加え、昆虫お試しセットとサソリがある。お試しセットは16ユーロ。素揚げにして、塩とカレー味のような味付けをした、クロバッタ、カナブン、ヤシ芋虫（直訳です。ヤシ芋虫は多分カミキリムシだと思います。）が盛り合わせになっている。サソリは小さなサソリ2匹が乗ったサラダで9ユーロだった。

昆虫お試しセット

コウロギ

カナブン

ヤシ芋虫

バッタ

高い･･･

正直、美味しくはなかった。

揚げすぎ。どれも火が通り過ぎていて、特徴がない。塩とスパイスの味。

ヤシ芋虫は比較的味があった。バターっぽい？蚕っぽい臭いも少しあるけど、そこまで気にならない。

サソリ

サソリも揚げすぎでカラカラだったが、桜海老っぽい味を感じたカナ？

ニース Aphrodite

こっちはちょいと高級なレストラン。恐らくフランス料理店？

（僕からしたら）高級料理の中に、1つだけ虫を食べられるコースがある。なんと50ユーロ！

前菜はグリーンピースペーストとニンジンのムースと、蒸しニンジン。有機野菜を使っているとの事。

グリーンピースにミルワームが混じっている。というか、刺さっている？

まず、野菜が相当美味い！！こんなグリーンピースあるんだ！強い甘味と豆の香りが口の中に広がる。ペーストだから瞬時に消えていく。でも、ミルワームの素朴な豆っぽさが残り余韻が残る。虫がしっかり仕事をしている料理ってなかなか難しいけど、これは素晴らしい！

メインはエビのミルワーム乗せと夏野菜のサラダ

エビが相当生臭い。海が近いのに、何だこりゃ！！ミルワームの香ばしさがこの臭みをごまかしている。ミルワームなかったらこのエビ食えないかも。

サラダは、ズッキーニ、玉ねぎのみじん切りに、卵黄（60度で加熱しながら混ぜ、半液上にした物）を乗せていて、さらにその上からミルワームが散らしてあった。ここはミルワームはあってもなくてもいいと思った。やっぱり野菜は美味い！

メイン2つ目、今度は川魚（マスかな？）とコウロギ

魚の皮にコウロギの足がまぶしてある。香ばしさとか食感のためかな？あんま意味がない気がする。下のスープには、足を取ったコウロギが浮いている。

ここの虫は、高温の乾燥機で加熱と同時に乾燥させているらしい。この調理方なら虫の味を残すことができると。ミルワームは確かに素揚げより良かった気もする。でも、コウロギは生の方が圧倒的に美味い。蒸しコウロギを食べたことはないが、イメージ的にはそっちの方がよさそう。まぁ、そんなに需要がないから保存が効いて味を残せる製法が良いのだろう。でも、この料理は是非蒸しコウロギを試してみたい。

言わずもがな、魚はマズイ。

デザート、フレンチトースト、カカオクッキーとコウロギ添え

甘さ控えめのフレンチトーストにレモン風味の粉？が掛かっていた。酸味があって美味しい。コウロギはナッツ感覚で周辺に散らしていたのかな？悪くない。

上にコウロギ入りのウィスキーゼリーが乗っている。琥珀みたいで綺麗。味はコウロギでなくても良い。ゼリー自体が美味しい。

ちゅう食研究会を学生の時に作ったって話したら、厨房見せてくれた。調理方とか聞いたのもこのとき。

昆虫食を頼む人はそんなに多くないらしいけど、波があるって。多分、どこかで昆虫食の試食会（パリとかリオンとかでたまにやってるっぽい）とか、テレビで昆虫食が取り上げられた時とかにどっと来るんだろうな。2年前からこの虫コースは始めたらしい。

魚介はまずいけど、野菜は美味しい。店員さんも相当良い人。普通の料理を食に行くのもお勧め。　魚はアレだけど･･･

フランスの昆虫試食会（ネット記事より） La dégustation d'insect

J'ai trouvé le journal qui parle de la dégustation d'insect sur internet（ce site）. J'ai pensé que le Japon a de l'avance sur l'alimentation d'insect. Mais la France est millier que le Japon??
Il y a des élevages d'insect et des restaurants ou on peut en goûter. J'y visiterai et présenterai d'autrefois.


フランスに来てから虫を食べたことがあると言う人に2人会った。これだけ農業関係の人と知り合って2人。やっぱり日本の方が、昆虫食進んでるな。

ただ、意外と調べてみると出てくるもので、レストランとか、工場とかいくつか存在するらしい。商業化に関してはフランスの方が進んでるかな？
そんな情報もポツリポツリと書いていこうと思います。

今回はネット上で見つけた昆虫の試食会の記事について。『について』といっても、特に書いてあるのは当たり前のことなので、一部の和訳だけ載せます。フランスの虫食については今後にご期待ください。


記事はこちら

2014年11月、リオンでassociation pour la découverte de la nature (ADN)により、虫Ｂａｒが開かれた。初めは多くの参加者が虫食に嫌悪感を抱いていたが、最終的には誰もがその味を認めていた。

豊富なたんぱく質

フランスで食用に生産されたバッタ類やコウロギ（日本語だとバッタ類だけでいいのかな？）のフライが振舞われた。コウロギは同量の牛肉と同等のビタミン、ミネラル、そして、３倍のたんぱく質が含まれている。

多くの参加者はこの味に驚いた。

味について（la friture du lacの様って書いてあるのですが、湖の揚げ物って何だ？？）

『普通の揚げ物だ。充分おいしい。』

『コウロギはゆでていないジャガイモのようだ。（←それって美味いか？）揚げたものより見た目は悪いが、味はいためた方が良い。』

貴重な試食会

虫の前菜に魅了されたある参加者は、その場所でアペリティフの袋を買って帰った。しばらくの間、リオンの一部大型スーパーなどで同じものが購入できる。

同団体はsalon Papyllyonで、2015年4月4,5日に同様のＢａｒを予定している。

（これ行けるじゃん！！忘れないようにして置こう。こっちはもっとデパートリーが増えていることを期待！）

鹿肉の会

Facebookで書きましたが、鹿を捌いて食べました！

J'ai mangé un cerf, en decoupant le cerf !

捌いたとは言っても皮ははがされて、少し解体された状態でした。

エージングがしっかりできている鹿を調理するのは初めて。

やっぱ獲った後の処理は大切やな！

捌きなれた先生がいたので、皆で捌き方を習い、
皆で調理。主に先生ですが、料理凄いわ！！

鹿カレー

レバーペースト

スペアリブ

心臓

人数、量、共に丁度良かった！金額的にも結構手ごろ。

肉を捌く（できたら生きた状態から）経験は皆するべきだと思う。

義務教育でできると思うんだけどなぁ。

豊かな暮らしのために、家畜が劣悪な環境に居る事や、動物を捌く手間を軽減している事には反対しない。

でも、それを知らずに暮らすことには反対したい！！

残った肉はみんなで山分け。家でもジビエや！！

鹿を味噌とネギにつけて保存。
そのまま焼いても良い！

鹿の味噌漬けと、その味噌で作った煮物

これから鹿肉でシチュー作ります！！

熊！ピザ！釜！セミ！

12/31大阪を出発し、京大の友人が経営している居酒屋「転々」へ。

久しぶりの再開＆お初の3名。

団欒しながら軽食をいただき、お酒をいただき、 

雑煮をいただき、 

手巻寿司をいただき、、、

あれ？いつの間にかフルコース！！大変、ご馳走様でした。）＾ｏ＾（

宴も酣になったところで、八坂神社へ行き火縄売り！！

火縄のお陰で旅行資金ができてよかったけど、もっと話したかったなぁ。

森君、ゆらちゃん、奥さん！また会いましょう！

そして、翌日は京都大学熊野寮へ！イザ！！

雷鳴寮半被で火縄売

門前に立ち、宇大雷鳴寮半被を着て。『たのも～』




と叫んでみたり。

はしていませんが、雷寮半被は着ていました。
（火縄売りの時も半被着てました。売ってる人皆私服だから、私のがちゃんとした衣装なんだと勘違いする観光客が多く、よく写真撮られました笑。宇都宮って書いてあるのにね（笑）。）





熊野寮凄いわ！本当に自治寮。

未だに学生運動あるらしいし、機動隊来るとか言うし、入寮者を寮生が選ぶし、ピザ釜あるし・・・

でも、吉田寮の方が色々と凄いらしい。どんな世界だ！





さて、メインイベントのピザパーティー！
ピザ釜は本木君（今回寮へ招いてくれた方）たちが造そうな！
流石や！！

雷鳴寮に仮暮らししてた時、簡易かまどと燻製器は作ってたけど、こんなちゃんとした釜は考えられんかった。

クール便で送っておいたセミの幼虫も乗せました。
結構合う！やっぱトマト系とセミいいなぁ。

ただ、うちの冷蔵庫、冷凍庫が仕切られてなくて、霜が付くような奴で。そのためなのか、かなりセミが乾燥してる。
やっぱ虫は捕れたてがいいな！

その後も、寮や大学を散策したり、寮の向かいの居酒屋へ連れて行ってもらったり、大文字焼の山登ったり。

お陰で楽しい京都旅行になりやした！！

年始で寮生少なかったのがちょいと残念。次は寮祭の時にお邪魔したい！！

ただ、次行くとしても、年的に『誰だ？あのおっさん？？』みたいになりそう（＾_＾;）。

身近なＣＡＭ植物 スベリヒユの利用

さて、何度か登場している植物、スベリヒユ！！

前にチラッと書きましたが、ＣＡＭ型光合成と言う特殊な光合成を行っています。

どのように特殊かと言うと、、、
（ＣＡＭは高校生物で習わないですよね？）

夜、二酸化炭素を吸収して、昼は気孔を閉じて夜に吸収した二酸化炭素で光合成するんです！！

これ、凄くないですか！暑い場所、乾燥している場所などで、昼間に気孔を開くと水がすぐになくなってしまう。だから、夜に二酸化炭素を蓄える。ちょ～効率的！！
そのせいなのか、スベリヒユを刈り取って放置してもなかなか萎れません。

夜に取り入れた二酸化炭素はリンゴ酸として液胞に蓄えられます。そして、昼、陽が出て光合成が出来るようになると、リンゴ酸を二酸化炭素にして光合成します。

こういう植物をＣＡＭ植物と言います。サボテンとか、多肉のもが多いです。



まぁ美味けりゃ何でもいいんですけどね笑。

スベリヒユは、公園、街路樹の根元、畑、結構何処でも採れます。おひたしとかでも、癖が少なく食べやすい。リンゴ酸のせいか少し酸味があります。あと、粘りも特徴的！

今回は、ピーマンと混ぜ、自家製の麵つゆで味付けしました。

寮の駐輪所で採ったスベリヒユを洗い、ピーマンとスベリヒユを軽く刻んで塩を振る。
更に、醤油、麵つゆ、ゴマ、ごま油を加え、シリコンスチーマーで加熱。
それだけ。

前に使ったときより酸味がある気がする！

採取時期、時間、生育状態によって酸味は変わるのかな？

湯がいて、醤油とからしなんかも美味いです！まぁ、からし醤油は小松菜とかでも美味しいですね。

見た目は、多肉で、ちょっと褐色なので見分けるのも覚えるのも簡単な植物です。

似ている植物と言うと、スベリヒユの花が大きい、園芸種のハナスベリヒユって言うがあります。見た目は・・・スベリヒユの園芸種って感じ。なんとも説明しにくい。そっくりなんですが、なんか人口的で明らかに園芸種なんですよね。これは、ちょっと口では言い表せないな。

まぁハナスベリヒユが逃げ出してるとこはあまり見かけないし、どちらにしても食べられるはずなので気にしなくていいと思います。

是非、採って食ってみて下さい。

さぁ、街中サバイバルの第一歩を！！！

タイイナゴのから揚げ

東京大学の友人が今度（もう明日からだな！）、Next Leaders Meeting2013というイベントを開くそうです。
学生1000人くらい集めて、横のつながりがかなり強くなりそうなイベントです。

これの前夜祭的な飲み会を開いてたので参加させてもらいました。そして、イナゴの唐揚を提供。



レシピは、昆虫料理研究家の内山先生が昆虫食のひるべで紹介していたものを思い出して作りました。と言っても、生姜がちょっと強めの鶏の唐揚の感覚で作ればＯＫ！

イナゴは新大久保のアジアスーパーストアーで購入。タイイナゴだか、タイワンツチイナゴだか、ちょっと大きめのイナゴの揚げたものが冷凍で売っています。他にも東南アジアの食材が色々あって結構楽しいところです。

作り方は、イナゴの胸部分にフォークで穴を開け、醤油、生姜、にんにく、コショウを混ぜた液に漬けます。
そして、小麦粉を軽くまぶして、ごま油とサラダ油の合わせ油で揚げる。

簡単でしょ！！


味は、ビールにぴったり！！さくさくで少しイナゴの風味（豆っぽい）もある。サワガニの唐揚より美味いと好評でした。
今回は急遽誘われたので、買った虫を使いましたが、トノサマバッタなど、大型のバッタを捕まえて同じ様に調理しても美味しいです。

子供の頃、虫取りにはまった人結構いますよね？また、そんなに味は好きでもないのにノビルやツクシを採ったりもしましたよね？
逃げる獲物を追うのも、家族のために食材を手に入れるのも子供にとっては大きな満足感が得られます。狩猟も人の役に立ちたがるのも本能ですからね。
イナゴやバッタは食べやすく、捕まえがいのある獲物です！！一般家庭で調理する人が増えたら、食育だけでなく、環境教育の面からみてもいいと思うんですよね～。

一部食べられずにいた人もいますが、イナゴだったためか結構みんなためらいなく食べていました。思ったより好評でよかったよかった！

イナゴについても、その他についても、楽しいイベントでした。ありがとうございました。

蝉捕り

前に告知していたセミ捕りやりました。

セミ捕りやりました。結局1人か…

引越したばかりでこの辺りのセミ事情が分からないので、取り敢えず仕事後にランニングして下見。

途中でヤブガラシ、ヒルガオ、スベリヒユを発見！

ヤブガラシ

藪を覆って枯らしてしまうほど成長が早いなんて意味の名前。確かに成長早いしかなり繁茂するけど、ちょっと盛りすぎだろ笑。

ヒルガオ

小さなアサガオみたいな感じ。ヒルガオ、コヒルガオ、セイヨウヒルガオとか似たようなの多くて図鑑見なくちゃ僕には同定できません。花柄の翼がどうとか萼の長さがとか…そういう細かい覚えてられっか！

なれると雰囲気でわかるようになるんだけど、その感覚ももうないなぁ。

スベリヒユ

今日の料理では使わないけど、今度使いたいので採取。CAM植物で多肉なので結構持ちがいい。酸味と粘りがあって、山形県ではヒョウと言われ一般的な食材らしい。酸味はCAMだからシュウ酸よりリンゴ酸なのかな？

（CAM植物の解説とかそのうちかくかな。調べればいくらでも出るけど使った用語くらいはね。）




さて、セミの話に戻ります。

小さい公園は蝉の抜け殻少ない気がする。ある程度の面積があった方がいいんですかね？

最終的に若草公園で捕ることに。

7時くらいから捕り始めて、10時くらいに終了。思ったより長くなっちゃった。

収穫は80〜90匹くらいかな。思ったより少ない・・・

途中、中国人の人が話しかけてきた！「日本でも食べるんだぁ！」って驚かれた。

「そうですよー」とか言っとくべきだったかな？笑？

（因みに、中国も日本もセミ食べる文化があるのは一部だけです。）

取り敢えず、洗って冷凍。寮の水道で洗ってたら管理人に見られた。まぁ驚いてたけど、そんな悪いリアクションじゃなかったからいっか。

セミは洗ってキッチンペーパーで水を切って冷凍保存。冷凍庫が、前に捌いた鳥肉がでいっぱいだったので、全部出して、電子レンジ調理用のプレートでしょうが焼きに。さらに、採ってきたヒルガオとヤブガラシを湯通し、卵と混ぜ、これもレンジで加熱。オムレツっぽいものを作る。そして同じく湯通ししたタマネギをご飯の上に乗せマヨネーズ。その上に肉とオムレツを乗せて食べました。

寮にカップ麺用で置いてあるお湯が思っていた以上に便利だわ。ただ、ザルがないの忘れてた！！お湯熱い！湯きり大変だ笑。

マヨネーズ、肉、卵を使うチョー手抜きだけど、まぁ冷凍庫空けたかったし、いいか。

空いたスペースにセミを入れ、冷凍。家は火気厳禁だから揚げ物できないし、

セミどこで使うかなぁ～～。

カイコ納豆

蚕の納豆作りました。

関東に、大学院生のインカレで食用昆虫科学研究会と言うものがあります。

僕の所属していたちゅう食研究会と違って、かなりガチな団体です。

この研究会がバッタの醤油を作っていて、昆虫の発行食品かぁと感心し、納豆をやってみることにしました。

ご存知の方も多いと思いますが、納豆は結構簡単にできる発酵食品です。

納豆菌が熱に強いから、熱で消毒して他の菌を殺し易いんです。

普通の納豆は、大豆をふやかして、茹でて、納豆数粒を混ぜ、保温しながら時々かき混ぜる。それだけでできます。

と言っても、なかなか美味しくはできないのですが…

温度管理とかの問題かな？

そうそう！藁納豆って特殊な資格がいるみたいです。藁にサルモネラ菌がいることがあるらしく、正しく殺菌する技術が必要だとか。今、日本でちゃんと藁納豆作れる会社は3つくらいしかないらしいです。

でも、サルモネラ菌って70度くらいで殺菌できますよね？何でダメなんだろう？

まぁ家で藁納豆作るならちゃんと調べた方がいいかもしれませんね。

さて、虫に話を戻しましょう。

今回は大豆を蚕の蛹にしてみました。

蚕は長野県伊那市で買った甘露煮です。

甘露煮って言っても、からからのちょっと甘いお菓子みたいなやつでした。本当は味ついてないのが良かったのですが、なかなか手に入らないんですよね…

甘い味がついているので、最初、茹でて水を切り、もう一度茹でました。

後は大豆と同じ。

保温は今までは車でやってたのですが、車を手放してしまったので大きな鍋にいれて、布をかぶせて室外機の前に置きました。だいたい40〜50度くらいは保ててました。

完成はしたものの、甘い…

やっぱ味取れませんね。

それと、結構固いんです。そのせいなのか、あまり粘りもない。外のクチクラ層壊さないとたんぱく質分解し難いんですかね？

幼虫とかの方がいいかもしれませんね。

まぁ食えんこともないし、美味しくいただきました。

おまけ

昔から一部の地域では蚕蛹は食べられています。特に長野県なんかはそうですね（全域ではありませんが）。蛹はヒビと言う愛称があるくらい。

蚕は独特な匂いがあって苦手と言う人が結構いますが、内山先生（昆虫料理研究家）曰く、今の蚕は昔ほど臭くないそうです。私は昔のがどのくらい臭かったのか知りませんが、小さい頃に蚕食べて、臭くてダメだと思った経験がある方はもう一度試してみては？

それと、韓国とかで蚕の缶詰売ってますよね？あれも臭いです。

あれより日本の方が断然美味しいので、あの缶詰しか食べたことない人はぜひ日本のを食べてみてください。

市場に出回りませんが、成虫の方が美味しいらしいです。

いつか食べてみたい！

セミ獲りのお誘い。

本決まりではないのですが、告知です。

7月27日、28日

どちらか、もしくは、両日。

東京でセミの幼虫獲りしませんか？勿論食べるために！

個人的には若草公園か田端台公園辺りがいいけど、参加者の都合考えたら新宿中央公園とかですかね？

時間は18時半くらいからかな

でも、17時半には現地にいるので早く来た人でシュロバッタとか作ったり、セミの講習会やったり、くっちゃべったり…しますかね。

バッタはできるけど、シュロのカエルとかカゴ作れる人がいたら教えて欲しい。

最後に、ビールとか買って来て、

獲ったセミ素揚にして飲み会しましょう！！

カエルをさばきました 初のカエルの味

いつものバイト帰りの夜、

駅から家までの数分の道のり。

ちょっと遠くで動くものがある。　猫よりも小さい。

「ネズミか？」と思いきや・・・

『カエルや！！！ヒキガエルだ！！！』

実はカエルをはアマガエルしか食べたこがなかった私、いつか食べたいと思ってたんですよ。

という事で、

持ち帰り早速料理！

でも、ヒキガエルって毒あるよなぁ～？

調べてみると、耳の後ろに毒が出る器官があるみたいでした。そして、皮膚も毒がついていて表皮が肉に触れると苦くなるらしい。

そこで、

まず、包丁で頭を落とす。なかなかいやな感覚が手に・・・

しかも、結構「キューキュー」鳴く！！

内臓を取り除き皮を剥く。

アマガエルをやった時は相当苦労したけど、ヒキガエルは案外簡単に剥ける。

そのまま、塩コショウをして魚用グリルへ。

10分～15分くらい焼いたかなぁ。

やっぱり骨が多い。

よく鳥みたいな味って聞くけど、淡白な魚の干物みたいでした。筋がもっと気になると思ってたけど、筋はさくさくで結構いい食感。

グリルで焼いたから脂が落ちすぎちゃったかな？もともと淡白なら、フランス料理みたいにバターとかで脂吸わせてもいいな。

今度はもっと大きいウシガエルとか食べたいな。

から揚げとかもやってみたい！！

さて、そろそろカエルが捕りやすい時期ですね。本当は秋、冬眠前が一番おいしいんでしょうけど。

機会があれば皆さんも是非試してみてください。