フランスの、ちゅう食

日本同様、フランスでも昆虫食が注目され始めている。まだ、一般的な食材ではないが、虫食材の通販サイトや工場も存在する。

私は、2軒の昆虫食が食べられるレストランを訪れることができた。

モンペリエ　Le Ban Thai

ここはタイ料理屋。アジア料理の店はいくつかあるが、虫が食べられるレストランは少ない。ここのメニューには、一般的なタイ料理に加え、昆虫お試しセットとサソリがある。お試しセットは16ユーロ。素揚げにして、塩とカレー味のような味付けをした、クロバッタ、カナブン、ヤシ芋虫（直訳です。ヤシ芋虫は多分カミキリムシだと思います。）が盛り合わせになっている。サソリは小さなサソリ2匹が乗ったサラダで9ユーロだった。

昆虫お試しセット

コウロギ

カナブン

ヤシ芋虫

バッタ

高い･･･

正直、美味しくはなかった。

揚げすぎ。どれも火が通り過ぎていて、特徴がない。塩とスパイスの味。

ヤシ芋虫は比較的味があった。バターっぽい？蚕っぽい臭いも少しあるけど、そこまで気にならない。

サソリ

サソリも揚げすぎでカラカラだったが、桜海老っぽい味を感じたカナ？

ニース Aphrodite

こっちはちょいと高級なレストラン。恐らくフランス料理店？

（僕からしたら）高級料理の中に、1つだけ虫を食べられるコースがある。なんと50ユーロ！

前菜はグリーンピースペーストとニンジンのムースと、蒸しニンジン。有機野菜を使っているとの事。

グリーンピースにミルワームが混じっている。というか、刺さっている？

まず、野菜が相当美味い！！こんなグリーンピースあるんだ！強い甘味と豆の香りが口の中に広がる。ペーストだから瞬時に消えていく。でも、ミルワームの素朴な豆っぽさが残り余韻が残る。虫がしっかり仕事をしている料理ってなかなか難しいけど、これは素晴らしい！

メインはエビのミルワーム乗せと夏野菜のサラダ

エビが相当生臭い。海が近いのに、何だこりゃ！！ミルワームの香ばしさがこの臭みをごまかしている。ミルワームなかったらこのエビ食えないかも。

サラダは、ズッキーニ、玉ねぎのみじん切りに、卵黄（60度で加熱しながら混ぜ、半液上にした物）を乗せていて、さらにその上からミルワームが散らしてあった。ここはミルワームはあってもなくてもいいと思った。やっぱり野菜は美味い！

メイン2つ目、今度は川魚（マスかな？）とコウロギ

魚の皮にコウロギの足がまぶしてある。香ばしさとか食感のためかな？あんま意味がない気がする。下のスープには、足を取ったコウロギが浮いている。

ここの虫は、高温の乾燥機で加熱と同時に乾燥させているらしい。この調理方なら虫の味を残すことができると。ミルワームは確かに素揚げより良かった気もする。でも、コウロギは生の方が圧倒的に美味い。蒸しコウロギを食べたことはないが、イメージ的にはそっちの方がよさそう。まぁ、そんなに需要がないから保存が効いて味を残せる製法が良いのだろう。でも、この料理は是非蒸しコウロギを試してみたい。

言わずもがな、魚はマズイ。

デザート、フレンチトースト、カカオクッキーとコウロギ添え

甘さ控えめのフレンチトーストにレモン風味の粉？が掛かっていた。酸味があって美味しい。コウロギはナッツ感覚で周辺に散らしていたのかな？悪くない。

上にコウロギ入りのウィスキーゼリーが乗っている。琥珀みたいで綺麗。味はコウロギでなくても良い。ゼリー自体が美味しい。

ちゅう食研究会を学生の時に作ったって話したら、厨房見せてくれた。調理方とか聞いたのもこのとき。

昆虫食を頼む人はそんなに多くないらしいけど、波があるって。多分、どこかで昆虫食の試食会（パリとかリオンとかでたまにやってるっぽい）とか、テレビで昆虫食が取り上げられた時とかにどっと来るんだろうな。2年前からこの虫コースは始めたらしい。

魚介はまずいけど、野菜は美味しい。店員さんも相当良い人。普通の料理を食に行くのもお勧め。　魚はアレだけど･･･

牛1000頭の牧場 3/26 Abbeville

Mille vaches（直訳：1000頭の牛）

数年前、Some県にMille vachesと呼ばれるフランスで最も大きな牧場ができた。1000頭の牛（正確に言うと1000頭のVache。フランス語のVacheは種付け後のメス牛のこと。1000頭のVacheと他に子牛、雄牛も計画にはあった）を飼うと言う計画に対し、周辺住民は反対、テレビや新聞でも報道され、全国的に反対運動が広がった。現在、既に運営を開始しているが、未だに多くの国民が反対している。

聞き込み調査中に出会った人のレストラン。
なんと、1日泊めてくれた！味も相当良い！
メニューにないけど、白いソーセージが超美味！！

反対意見

私は2014年9月からフランスでWWOOFをしていた。多くのWWOOFホストがこの牧場の話をしていた。「こんな酷い農業をやっている」と。

余りに皆が言うので、こりゃ行ってみるしかないと思い、Mille　VachesのあるAvebbilleと言う町に行くことにした。

行きのヒッチハイク中、そして、町についてからはバーで情報収集。

やっぱり皆、反対と言う。

反対の理由は主に

・臭い

・水質汚染

・牛が閉じ込められていて可愛そう

過去の記事をネットで探して読んだが、だいたい同じようなことが書いてある。

牧場見学

実際にMille Vachesを訪問してみた。アポ無しにも関わらず、中へ入れてくれた。時間は余りなかったらしく、用意していた質問を全ては聞けなかったけど、少し話もしてくれた。大規模酪農はウイルスとか細菌とかの関係で入るのは難しいと思っていたけど、周りが敵だらけだから、ポープンにするように心がけているのかな？

搾乳機

列毎に餌が違う。
牛舎内では縛られてなくて結構自由。
外に出さないと言うのは本当なのか？雨だったからこの日は全牛が牛舎内にいた。

窓の作りは結構簡単？？

餌？

牧場内は思っていた程くさくない。アンモニア臭は殆どなく、ほんのり乳酸っぽい香り。多分サイロの臭いだろう。牛の足元は自動で掃除されるようになっていて、相当綺麗。今までこんなに綺麗な牧場見たことがない。集められた糞や汚水も国の規定に従い処理している。

1000頭の牛を飼える設備があるが、現在は500頭を飼育している。その為か、牛舎内は結構広く見えた。牛ごとの給餌器はなく、ラインごとに餌が分けられていた。牛が放牧されることがないって言うのは本当なのだろうか？この日は雨だったので分からなかった。

国民の認識、イメージと実際

周囲は拾い麦畑だと思う。奥に見えるのが牛舎と事務所

多くの人が、環境汚染を気にしているが、大規模な経営には国が定めるそれなりの基準がある。少なくとも、汚染度がそれを上回ることはないだろう（もし上回っていたら、反対とか賛成とかの問題ではない）。

臭いも殆どなかった。また、現在多数派であろう、200～300頭の大規模酪農を数箇所作るより、500～1000頭と言った規模の牧場を作った方が総合的にエコだと思う。規模が大きな方が、浄化設備にお金も気も使うことができる。さらに、数箇所の牧場から牛乳を集めるより、一箇所からまとめて運んだ方が輸送のための燃料も掛からない。こういった観点から、私の印象だが、中途半端な規模より、大規模な経営が効率的で環境にもいいと思う。

誰もがMille Vachesを嫌っている。それなのに、ここの経営は成り立っている。

なぜだ？

勿論、みんながここの牛乳を買うからだ。フランスの大量生産品の牛乳は日本同様、数箇所のものが混合され、パック詰めされるため、何処のものか分からない。フランス人はMille Vachesに反対している一方で、その安価な牛乳の恩恵を受けているのだ。（なんか、日本みたいだな）

一般的な牛乳はこうやって集めて、数箇所のものが混ぜられてパック詰めされている。

本当の問題点と今後

私はMille Vachesが悪いとは思えない。

少量生産で伝統を守り、質の良い物を作る。それは大切なことだ。しかし、ある程度の質の物を、安定して効率的に作る、と言う技術も必要だ。その両方があって良いと思う。重要なのはそれを消費者が理解している事だ。

Mille Vachesに反対するのならその牛乳を買わなければ良い。伝統を守りたいなら、そういった商品を買えば良い。日本もフランスも、環境にやさしく、質の良い物を作って欲しいと口では言っているものの、それを消費行動に表す人は少ない。時事問題に関する知識を食卓に繁栄できていない。これが最大の問題だと思う。

フランスでは無加熱の牛乳が販売されている。小さな農家がチーズを作ることもできる。正確な法律を知らないが、日本よりは乳製品についての衛生上の規制が厳しくない。日本では、拘りのある酪農家がオリジナルの牛乳を販売するといったことは難しいが、フランスではそれが可能だ。消費者はこういった牛乳を選択できるのだ。フランスに、牛が数十頭～数頭しかいないような小規模酪農が存在するのは、こういった理由からだろう。

大規模な酪農ばかりが占有するのではなく、消費者が正しく知識を持ち、選択をする事で、大規模酪農、小規模酪農が上手く住み分けられる社会が来ることを願っている。また、日本もそうなる必要があるのだろう。

Éourres村のHuguesさんの家（１２月８日～１２月２０日）

Éourresはフランスで最もエコな町のひとつ。

人口は100人程度。

この村にあるお店は、有機野菜を扱っている無人八百屋、有機食品専門店、天然酵母パン屋さん、これだけ！

慣行栽培の野菜は探しても見当たらない。

そして、タバコを吸っている人、1人も見なかった。

本当にフランスか！？

今回お世話になった農家はヤナギ農家。籠を作るためのヤナギですWWOOFerはフランス人3人とドイツ人1人。

農家の方と過ごす時間が少なく、あまり話しはできなかったが、この特徴的な町や、それを求めてきていたWWOOFer達は刺激的だった。

作業

作業は単純。

品種ごとにヤナギの枝のサイズをそろえ、紐で縛って倉庫へ運ぶ。ざっくり言うとこれだけ。

後半、少しカヤで籠を織らせてもらった。これで日本に戻ってからも練習ができる。

私の作品

フランスでは手織りの籠を良く見かける。日本でももっと藁を使った文化を見直したいな。

saint amour のマルシェ

町の話

冬になるためのイベント

中央の黄色い衣装が秋、右の白い衣装が冬。左のノッポはピエロ的な役。

ほぼ毎週、何かしらイベントをやっている。しかも、いつも参加者は50人以上。出席率高い。

中でも印象的だったのが冬祭。それぞれの季節の移り変わりの際、季節の祭があるらしい。今回は秋から冬に変わる事を祝うイベント。秋役の人が冬役の人に、その時季を支配している証のようなシンボルのような杖と瓶を渡す。これによって季節が引き継がれる。

季節感をみんなで共有できて良いな。子供も無意識のうちに季節を意識するようになるのだろう。

（ここからは、町の話ではなく、個人的な考え）

季節なんてものは、自然には存在しない。自然にあるのはただの周期的な気候の変化。365日毎のサイクル。それを4つに区切ったのは人間であって、それは文化。

「自然が良い！」「自然な物を食べる！」みたいに、『自然＝善！』みたいに言う人が多いが（フランスも日本も）、尊重すべきなのは自然ではなく、自然を尊重している文化だと思う。

子供たち

人口百人の村にも関わらず、子供が多い！小学生くらいの子だけでも20人位見た！

しかも、こんな小さな町にも関わらず、小学校がある。キリスト教の私立校ではあるが、無料！なんて恵まれた環境なんだ！

この村で行われる劇や音楽は、村人が集まって練習して、披露するといった、言わばアマチュア。当然、都会の様にレベルの高い芸術は望めないが、みんなが何かしらの芸を持っていると言うことが凄い！

また、食べ物や景色に関しては都会に比べ田舎の方が優れていることが多い。この町はそういった感性を磨くのにも適していると思う。

学校でクライミングや馬術も習うらしい！

WWOOFをやっていて、社会から独立した生活、日本で言うところの自給自足の生活を目指している人の生活をいくつか見てきた。しかし、みんな都合の良いところだけ社会に依存しているような気がしていた。それは単なる自己満足である。社会に良い影響を与えている訳でもないし、本当に自立しているとは思えない。（まぁ人生の最終目的は自己満足だと思っているから、それで満足できない自分の方が精神的に劣っているのだろうって思うけど。）

しかし、この村は、村全体で慣行農業や大企業に頼らない生活をすると言う意識を共有している。この意識が、しっかり子供達に受け継がれていけば、その波紋は将来的には社会全体へ伝わって行くだろう。伝わってどうなるか、私達には想像できないが、次世代の担う力は底知れないと思う。

村の成り立ち

さて、実際にどんな若者が育っているのか気になるところだ。

この村は40年ほど前、殆ど村人がいなかった。限界集落だったのだ。そこに、とある自然保護派のコミュンが来て徐々に人が集まり始めた。そして、20年前、今の村の形になったそうだ。だからまだ、あまり多くの若者が育ってはいない。これからが楽しみだ。

（因みに、1人パリに出て行った人が居たなぁ的な話聞いた。）

WWOOFer

この村はエコな村として有名だ。WWOOFerもそれを知ってここに来ているようで、意識の高い人が多かった。

天然酵母パンの作り方を教わり、いつもはホストにする質問、『フランス農業の欠点と利点』もWWOOFerに問うことにした。フランスにはアフリカ文化が多く入ってきていて、様々なシリアルがあるが、それらの食べ方も教えてもらった。

ベジタリアンや生のものしか食べない人など、偏った人達だったが、本当に良い人達だ。ホスト運もあるが、WWOOFは他のWWOOFer運も大切だな。

フランスの昆虫試食会（ネット記事より） La dégustation d'insect

J'ai trouvé le journal qui parle de la dégustation d'insect sur internet（ce site）. J'ai pensé que le Japon a de l'avance sur l'alimentation d'insect. Mais la France est millier que le Japon??
Il y a des élevages d'insect et des restaurants ou on peut en goûter. J'y visiterai et présenterai d'autrefois.


フランスに来てから虫を食べたことがあると言う人に2人会った。これだけ農業関係の人と知り合って2人。やっぱり日本の方が、昆虫食進んでるな。

ただ、意外と調べてみると出てくるもので、レストランとか、工場とかいくつか存在するらしい。商業化に関してはフランスの方が進んでるかな？
そんな情報もポツリポツリと書いていこうと思います。

今回はネット上で見つけた昆虫の試食会の記事について。『について』といっても、特に書いてあるのは当たり前のことなので、一部の和訳だけ載せます。フランスの虫食については今後にご期待ください。


記事はこちら

2014年11月、リオンでassociation pour la découverte de la nature (ADN)により、虫Ｂａｒが開かれた。初めは多くの参加者が虫食に嫌悪感を抱いていたが、最終的には誰もがその味を認めていた。

豊富なたんぱく質

フランスで食用に生産されたバッタ類やコウロギ（日本語だとバッタ類だけでいいのかな？）のフライが振舞われた。コウロギは同量の牛肉と同等のビタミン、ミネラル、そして、３倍のたんぱく質が含まれている。

多くの参加者はこの味に驚いた。

味について（la friture du lacの様って書いてあるのですが、湖の揚げ物って何だ？？）

『普通の揚げ物だ。充分おいしい。』

『コウロギはゆでていないジャガイモのようだ。（←それって美味いか？）揚げたものより見た目は悪いが、味はいためた方が良い。』

貴重な試食会

虫の前菜に魅了されたある参加者は、その場所でアペリティフの袋を買って帰った。しばらくの間、リオンの一部大型スーパーなどで同じものが購入できる。

同団体はsalon Papyllyonで、2015年4月4,5日に同様のＢａｒを予定している。

（これ行けるじゃん！！忘れないようにして置こう。こっちはもっとデパートリーが増えていることを期待！）

Saint Amour村 JeanとSéfanie 11月16日～12月8日

Saint Amour。「聖なる愛」って･･･日本語ではありえない地名だな。
Juraにある人口2300人位のそこそこおおきな村に行って来ました。

19年前に開墾。初めは奥さんのステファニーが畑（家庭菜園）をやっていたが、ジャンが有機農業の学校で勉強し、二年前から本格的に農業を始めた。

ステファニーは高校の教師をしている。

Association des locaux locos（自然食品販売のコミュニティ）

地元の有機農業者などが交代で店番をしている

ビールを造っている人もいる。時間が会わなくて見学できなかったが、次回は是非とも行ってみたい。

ジャム、パン、ハーブのペーストなどの加工品も豊富。どれも質が高い。
特に蜂蜜が良かった。さっぱりしてるのに余韻がしっかり残る。

畑

家の周りと、近くの果樹園、店の近くの畑がある。

家の廻りの畑は二年前、ロバに草を食わせ、花壇のように小さな囲いをし、コンポストのように生ゴミを種ごと入れ、その後黒マルチをした。昨年の1月に耕うん（転地返しはせず、空気を入れるだけ）し、勝手に発芽してくるのを待つ。若い土地には少し追肥をし、ネギや一部の葉菜類などは移植していたが、ジャンも福岡さんをリスペクトしている1人で基本的に放置。

台車に入れた牛糞を育苗様の温床として利用、その後、牛糞は追肥にも使っていた。また、ストーブの灰も撒いていた。フランスは薪ストーブ多いのに灰をカリウム及び、酸度調節に使っているって人は珍しい気がする。

灰を撒いたあとコケが凄く生えていた。コケは弱酸性のとこに良く生えるらしい。そして、イチゴは弱酸性が好き。つまりこれは成功！

店の近くの畑

400年前から畑だった場所。ここは畑に向いているらしい。でも、ビュット（ほうれん草のでかいの）の生育がわるい。窒素が少なく、リン、カリが多いのか？果菜・根菜にはよさそうだ。

どちらの畑も細かい石が多い。そして粘土質。牛糞のせいもあるかも知れないけど、いつも靴がべっちょべちょになる。

リンゴ。ややボケだけど、スイートの甘さとほんのりジョナゴールドっぽい香り。フランスのリンゴ基本的に美味しくないけどこれは美味い。

とある有機農業仲間の畑

店に出す野菜を別の人が管理する畑へ取りに行った。ここはかなり大規模な畑。ハウス多いしトラクターでかい。

この辺の土はほぼ砂。砂浜みたい。300Kmくらいこんな土。
肥料、水が多く必要だが、成長が早い。機械的な栽培するなら便利なのだろう。

アメリカはほぼ水耕と変わらないってこういう事なのか？

ほとんど単植だし、害虫対策どうしてるんだろう？肥料計算で何とかなるのか？

名産品や珍しいもの

コンテ

チーズはコンテが有名。ノルマンディーと言う牛の乳を使う。

癖がなく食べやすいチーズ。保存利くだろうし、お土産にしたい。

地元のチーズ屋さん。コンテ以外にも数種類のチーズがある。

Mont d'or

ジュラのチーズを使った郷土料理。チーズ名と料理名が同じ。

ジャガイモとソーセージを茹で、チーズは木の箱のまま白ワインとニンニクをかけ、オーブンで溶かす。ジャガイモとソーセージの上に溶けたチーズをかけながら食べる。

Raclette

お隣、サヴォワの郷土料理。ヘラに乗せたチーズを専用の機会で加熱し、蒸した芋やハムなどにかけて食べる。
ほとんど材料とやってること同じ笑！

ノバラの酒

クルミワインみたいだけど、後味に酸味があり、タンニンも感じる。

ボジョレ・ヌーヴォー

以外とフランス人も飲む。でも、皆、美味いとは思っていない。いいワインじゃないけど祭り感覚。

それでも日本で飲むのよりいいと思う。まぁあまりいいヴォジョレ飲んだことなかったからな。

若々しくて厚みがないけど、そう言う風に作っている味。これ以上寝かせて美味しくなるとも思わないし、極端にしょぼいわけでもない。

意外と落ち着きのあるフルーツ感と丸みのあるタンニン。口に入れた瞬間の厚みはそこそこ。

後味？奥行きは全くない。すこし良い言い方をすると美味しい水飲んだ後みたい。

これで1グラス1ユーロ、サイゼよりいいじゃ！

Macvinジュラのマスカットリキュール。

梅酒っぽさがある？酸味は薄めだけど、かなり古い梅酒の深みと苦味のようなコクみたいなのがある。香りは薄いけど独特（と最初に思ったけど、もっといい奴飲んだら香り強かった。）。全体的にプルーンっぽい。後味はすっきりで渋みはない。

後からクルミのような味だと言われた。多分この梅酒っぽいコクがくるみの薄皮っぽいんだと思う。

クルミやコンテに合わせるらしい。コンテは合う。個人的にはクルミは甘味が目立ちすぎで合わない気がする。

Savagninと言う白ワイン用ブドウ。

ジュラの品種。Macvinっぽい香りある。（ネットで調べてみるとMacvinもこの品種って書いてあった。聞き間違えたか？まぁ日本語のブログだからあてにならんけどな。）

隣の県、サヴォワも白ワインが有名。そっちはもっとパンチの効いた？スイスっぽい感じがしたけど、これはもっと丸みがある。でも、ちゃんと辛口。どちらも個性的。最近、白も面白いと思ってきた。

その他の情報

ABラベル

有機の証明ラベル。年間400ユーロ位らしい。全部専用プラスチックのパックに入れて販売しなくてはいけないって決まりがあるのだと。
日本の有機JASもだけど、ラベルは金がかかる。根本的な意味を忘れている気がする。

フランスでも虫食広まりつつあるみたい。

ステファニーは食べたことあるって。リオンなら虫食えるレストラン有るんじゃないかってさ。探してみよう！（同時に情報求む！）