古谷農場視察＆ウド体験

｢農歌祭｣で農業体験＆作歌と言う、ちょっと変わったイベントをさせていただく予定の古谷農産さん。視察も兼ねて遊びに行ってきました。

ウドの収穫　～扱い注意！高級食材！！～

食べたことありますか？軟化ウド。

そうそう食べる事のない、結構な高級食材ですよね。ウドは繊細！少し毛をつぶしただけで、劣化が始まり、すぐに黒くなってしまいます。その為、極力根元、もしくは、枝部分しか触らないようにします。イチゴや完熟の桃みたいに、骨董品を扱うような慎重さでした。

特に、出荷量日本一のここ、西那須野地域のウドは扱いが質が良いらしく、市場での評判も高いとか。

今年は寒さの訪れが遅く、休眠からうまく目覚めなかったため、育ちがあまりよくなかったようです。パッと見、素人からするときれいにできているのですが、確かに選別をすると、変色した部分が結構出てきました。

電球の光が当たった、室の中の真っ白なウドは本当に神秘的！農歌祭当日（３月19、20日）には、そんな美しいウドが見られると思います。

ウドの栽培

軟化ウドは室（室）の中で光を当てずに栽培します。

ウドの株（切り株のような状態）のものを室内に植えているところです。この株から、ウドが生えてきます。

室を上から見た写真です。
こちらでは、植えた株に水を掛けています。

室の上に、シートと籾殻で、遮光と保温のために蓋をします。

その後、収穫。収穫時のようすは、ぜひ農歌祭で見てみて下さい！！

ナイフで根元から切るのですが、結構硬くて、下手に触れないため、手を入れる隙間もあまりなく難しい作業でした。少しやらせていただきましたが、全然進まない・・・。

ウド料理

農家へ行ったときの楽しみといえば、やっぱり料理でしょう！！これは譲れません。今回はウド尽くし。

ウドステッキ

もともと山菜のウドですが、軟化栽培（日に当てないことで白くする）事で、柔らかくなり、えぐみも少なく、ちょっとあく抜きをしただけで生でも美味しく食べられます。芽先は柔らかくほのかな苦味、茎部分はシャキシャキでウドらしいさわやかさ。上から下までウドそのものを味わえる一品です。

ウドのきんぴら（右奥）

てんぷらについで、代表的なウド料理の一つ。枝の硬い部分を使いました。シャキシャキ感とほのかに甘みも感じられる味付け。

ウドとツナマヨのサラダ（左前）

細く切ってあく抜きしたウドをマヨネーズとシーチキンで和えたサラダです。ウドの風味とツナマヨが以外と合います！勿論、シャキシャキ感が素晴らしい。きゅうりやキャベツのサラダより、食べ応えがありますが、意外と野菜嫌いでも食べやすい味だと思います。

肉巻き

香りは肉に負けてしまいますが、意外とウド！！と言う味が感じられたように思います。こちらの食感はメンマ？部位や火の通し方次第で食感が多様に変化します。

ウドの玉子スープ（右前）

手前の汁は市販のめんつゆと千切りのウド、玉子のスープ。落ち着いた味だけど、少し酸の要素があるからか、バランスが取れた味でした。レシピも簡単だし、良い組み合わせです！！

最後まで読んでいただきありがとうございました。

3月19～21日の農歌祭でも、今回いただいたウド料理を作ってみたいと思います。他にも、ウドパスタや天ぷらなども挑戦します。BBQもやりますよ！！

良かったら参加してみて下さい。

農歌祭は農業体験を通し感じたものを元に、その農家のテーマソングを作るイベントです。詳しくはHPをご覧下さい。

農歌祭HP：http://noukasai.strikingly.com/

クラウドファンド：https://motion-gallery.net/projects/noukasai

世界1の香り シュールストレーミング

題名の通りです。シュールストレミング食べてきました。

『サンタさんからシュールストレミングをいただきました。多摩川の河川敷で食べませんか?』

と、シンプル且つ、意味不明なイベントに誘われた。
勿論、参加！！


いつかは食べてみたかった、世界一臭い食品“シュールストレミング”（ニシンの醗酵食品）。こんな機会が廻ってくるとは！！

多摩川にて、早速開封

ビニール袋内で缶を焼酎に沈め、カッパを着た2人が押さえ、対SARS用の防護服を着たもう一人が開封。

意外と臭くない？・・・

いやいや、空気中にシュールストレミングが出てくるとやっぱり臭い。開封早々、何も触れられない手になってしまった。

まずはそのまま

臭いは、水分量が多くて嫌気状態の生ごみ。近づきがたいレベルかと思いきや、そこまでではない。でも、よくこの臭いで食べる気になったな。
実際、スウェーデンでは、外気温が氷点下で、あまり臭いを感じないらしい。
（でも、スウェーデンの友人は、食べたことないし、室内で開けちゃいけないと言っていました。）


気になる味は･･･

1. 口に入れた瞬間・・・臭いまま。しょっぱい。つるん、と言うか、にゅるっ、と言うか、不思議な食感。
2. ちょっと噛んでみて・・・発酵食品系・魚系のうま味を感じる。クサヤか？
3. さらに口内にとどめると・・・最終的にイカわたっぽい、かなり強いうま味と、ほろ苦さ？

そんな感じで味は意外とよさそうなのですが、常時臭いことには変わりない。次は白いご飯と一緒に食べたいと思うが、もう一度食べたいとは思わない。

一般的な食べ方

薄いパンに乗せ、チーズ、ジャガイモ、レタス、たまねぎと一緒に食べてみた。

臭みを抜くために、シュールストレミングは牛乳に浸けた。

反省

牛乳に浸けると、臭みは漂わない気がするが、牛乳から出したときの臭いは全然抑えられていない。結局臭いし、味的には、そのままの方が良いかも。次回は、そのままで食べよう。（また食べようと思わないけど。）

チーズには合う。今回はパルメザンだったが、軟質系のチーズにも合わせてみたい。また、現地ではフレッシュ系のチーズを使うといっていた。次回は色々試してみたい。（また食べようと思わないけど。）

パンに乗せるとき、ニシンの皮が意外と硬くて適量を取れない。かといって、下手に手で触りたくはない。次回は開封した段階で適当なサイズに切り分けよう。（また食べようと思わないけど。）

シュールストレミングのなめろう

刻んで、たまねぎと味噌に混ぜて、なめろう（?）も作った。どう考えてもしょっぱいのだが、味は良いかも知れない。ここまで強烈な魚の醗酵食品と、大豆の味噌。確かにバランスが取れそうな組み合わせだ。アミノ酸スコア高そう！

臭いも比較的落ち着く。

食べ方としてはかなりアリだと思う。やはり、次回はご飯と食べよう。（また食べようと思わないけど。）

茨城から納豆を持参した人がいた。単純にわら納豆がうまい！！

なんのためらいもなく、納豆とシュールストレミングを混ぜだした。頭がおかしいのか、臭いでおかしくなったのか・・・。検証の余地はないが、恐らく前者だろう。

最後に記念撮影

『こいつ、臭～い』と言う写真を撮りたかったのだが、鼻を摘む左手の方がよっぽど臭くて、皆リアルな表情。

夜中まで、手と息に余韻が残る、有意義なお食事会だった。

ごちそうさまでした

臼杵土づくりセンター

過去を生きたものたち、今を生きるものたち、未来を生きるものたち。

繋がりを廻る命の道筋を紡ぐ人々の群像劇。

農を初めとする「100年単位の仕事」に携わる人々の物語。

100年ごはん

今、一番観たい映画のひとつだ。この映画の作成過程が綴られた本を読み、舞台である大分県臼杵市に興味を持った。

臼杵農業の概要

臼杵市では、学校給食に地元野菜を使おうという取組みが平成12年から行われている。子供に食べさせるものだからと、徐々に農薬の使用も減らし有機栽培を行う農家も増えてきた。平成17年、市長の意向で有機農業への取組みが一層加速した。

それまで有機農業をやっていなかった人も有機農業に挑戦するようになった。しかし、なかなかうまくいかない。原因は土。化学肥料の過剰投入で土のバランスが崩れていた。また、厩肥（動物性）ではなく、完熟した堆肥（植物性）の投入が土づくりには欠かせない。そこで、平成22年に市内に堆肥を供給する臼杵土づくりセンターが建設された。

土づくりセンター見学

臼杵土づくりセンターは500円で見学ができる。参加者は私1人だったのにも関わらず、市の農林振興課の方（以下ガイドさん）が2時間も工場を案内してくれた。かなり詳しく質問もできて、これで500円とは、申し訳ないくらいだ。

臼杵市には昔から有機農業（自然農に近い？）をしている方がいた。技術面ではその方のアドバイスを受け、有機農業を広めている。土づくりセンターでは、豚糞2：草木8（乾物重）の割合で堆肥を作っている。この割合もその農家の方が昔からやっていたものを参考にしている。

左：豚糞　右：草木（この後圧力を掛けて粉砕する）

醗酵は自然と80度前後で安定する。

センターの運営　経費と売上　

一般的な堆肥センターは、処分料を取って廃棄物を引き取る。しかし、このセンターでは資源として1ｔ当たり300円で買い取っている。廃棄にお金がかかっていた豚糞が資源になり、放置されていた山も、間伐材や落ち葉を集め資源とすることで整備されるようになった。未利用資源は有り余っているようで、いたるところから集まってきたと言う。工場のキャパもあるので、現在は特定の地元企業しか受け入れていない。そのお陰で、原発事故後、放射能汚染の問題も無かった。

うすき夢堆肥

収入は製造した堆肥の販売費だ。「うすき夢堆肥」というブランド名で販売している。農家向けには10㌔50円、一般家庭には袋詰めにして10㌔300円で販売している。一般的な堆肥と比べても相当安いが、質は良いと思う。熟成期間も6ヶ月以上と長い。最終的には人が臭いを嗅ぎ品質をチェックする。ワインほど強くは無いが、長熟の赤ワインで「きのこ臭・腐葉土臭」と表現するような香りだった。

臼杵土づくりセンターは県の事業で建設された。建築費は6億3千万円。現在は市の所有となっている。年間2300トンの堆肥を生産、経費は3000万円、堆肥販売による収入は1000万円。2000万円の赤字である。だが、「道路を直すのに何億円もかけるよりも、農地の保全に2000万円使った方が良い。それに、工場は赤字だが、農家所得が上がり、海や森がきれいに整備され、問題だった廃棄物の処理ができる。複合的に考えればプラスになっている。」と言うのが、ガイドさんの考えだ。単純に金銭で評価すると赤字だが、町に貢献しているものであり、健全な税金の使い方だと思う。しかし、これに反対する市民が多ければ、市長も、市の方針も変わり、建造物だけが残ってしまう。市長の思いがつながっていくことを願いたい。

センター以外での取り組み　ぶれてはいけない想い

「農家は作るプロだが、売るのは下手だ」よく耳にする台詞だ。臼杵市では、化学肥料を使わず、うすき夢堆肥を利用し健全な土壌で栽培された農産物の認証「ほんまもん農産物」を作っている。地域全体でのブランド化だ。ほんまもん農産物ネットワークと言う集まりがある。ここでは、生産者の紹介や販売情報の公開は勿論、消費者がどんな野菜を求めているか、どこで野菜販売をできるかといった双方向の情報交換ができる。このネットワークはWeb上にも公開されている。

ほんまもんの認証を受けている農家は30件程度とまだ少ないが、知名度は高く、臼杵市のほとんどのスーパーや直売所に「ほんまもん農産物コーナー」があった。

販売以外にも、食育活動、担い手育成、加工品開発などにも取り組んでいる。JAとも競合するのではなく、協力し合っているという。とは言っても、JAは「一部の農業者の見方をするわけにはいかない。農業者全体のためになる仕事をしなくてはいけないから、有機農業を推進することは難しい。」と言そうだ。もっともな言い分だ。むしろ、行政側がその壁を乗り越え、有機農業をスタンダードにしようとしていることに感動した。

NPOやベンチャー企業ではなく、JAと行政と言う大きな組織だからこそ進められる新しい農業のモデルだと思う。

農家所得を上げるために県外への販売も一部行っている。しかし、外部への販売を主力にはしない。臼杵市の有機農業関連事業は地元の土壌と市民の健康を守るための取組みである。外部へ売り出す前に、市民に食べてもらいたいという考えがある。

その為、土は市内で使用する人にしか販売しない。野菜は市外の大手スーパーなどから「もっと安定して出荷してくれるなら特設コーナーを設けたい」と誘いがあっても外への出荷にブレーキをかけている。

「儲けるための農業を作るのが目的ではない。あくまでも目的は臼杵市の農地保全と健全な食生活にある。その土台を複合的に作ること。その結果、自然と強い農業ができ、それが儲けにつながるかも知れないが、目の前の利益を求めて目的を忘れてはいけない。」と、ガイドさん。

臼杵市に来る前、古野農場でも、「地域全体を考えなくてはいけない。」「何のためにやるのか。その目的がぶれてはいけない。」と言われた。この2つがここ最近、脳内会議の重要なキーワードだったが、まさにその考えに基づいた事業を観る事ができた。

印象

臼杵市では、ランチにほんまもん農産物を食べられる飲食店を探すつもりでいた。しかし、見当たらない。ガイドさんもそこがこれからの課題だという。ほんまもん農産物認証を受けている農家は少なく、安定した供給が難しい。その為、飲食店でもなかなか使用できないそうだ。

認証制度自体の知名度は高い。市外でも、映画の影響もあるがこの取組みは有名になっている。このセンターに観光がてら見学に来る人もいるらしい。今後、ほんまもん農産物生産量が増え、安定供給されるようになれば、それを求めて来る観光客も増えるだろうし、さらに加工など可能性は広がっていく。まさに、地域を守るための農業を基盤として、地域が盛り上がっていく、そんな未来が想像できる。

なぜ放浪するのか？そりゃまぁ家が無いからもあるんだけども･･･

何のために旅をするのか

正直、あまり自分が「旅」をしているという実感はありません。旅と言うより、行きたい場所を訪れているだけ。
それが、たまたま続いているだけです。でも、説明しやすいので「旅」と言う単語を使うようになりました。

大学生時代、農家を回ったときは「幅広く、日本の農家の暮らしや農業を見る」と言うのが目的だった。短期間で全てを理解することはできないし、会話から想像する部分も多く「知る」ではなく「見る（触れる・聞く）」と言う感覚でいた。

当時は自分が農耕をするつもりはなかった。「農業者と共に、日本の農業や食をよくしていく」そんな将来をイメージしての旅だった。現在は、自分が会社で農耕をすることになり、視点が少し変わった。先進的農家の経営や哲学、地域の繋がりなど注目するようになったと思う。

古野農場奥さんの指摘

大学生時代は一部に偏らず、多くの農家の意見が聞きたくて、そして、今は、自分が就職し、農を中心に地域活性化のような活動をする時のために、「先進事例」や「考え方」のような物に触れたいと思い各地を巡っている。

しかし、「そんな転々として、何が分かるんよ。ちょっといただけで、うちのこと全ては分からん。」と言われてしまった。私は、長期でいる研修生のように、幅広い技術は学べない。作付け計画のイメージもできない。そういったテクニックに関しては、それで良いと思っていた。（5年前は就農しないと思っていたし、今は、）就職後に地域の人に学ぶ面が大きいと考えているからだ。また、数日いただけでも、その地域や農家の特色、自分が農業経営をする上でのヒントのようなものは得られる。しかし、奥さんの言う通り、全てが分かる訳ではない。長く付き合ってこそ気が付くことがある。

また、「（人間は）何を見ても、自分の分かっているものしか分からない」「自分の都合の良いように捕らえてしまう」ともおっしゃっていた。見たかった部分や想定していた物、抱いていた疑問を解消し、自分の求めていた答えで満足してしまう。短期間で地域を巡る時、そうなっている気がする。見落としている部分は数多くあるはずだ。

各地を転々とし、各地を比較しての考察ができたし、様々な取組みを見ることができた。コミュニティを広げられたのも、大きな収穫だと思う。しかし、通年しての研修をしたことはない。そういう時間の使い方をした方が、充実した学びができたのがどうか、定かではない。いや、そういった時間をとった方が、考えも深まり、他の地域を比較する際にも、もっと質の高い考察ができたと思う。。。

人生何事も、「別の選択をしていたら･･･」と考えていても進まない。今までの経験と反省を今後に生かそうではないか。就職後、（就職先がある）千葉県ではしっかり地域のことを長期的に学んでいこうと思う。

「外にばっかり気が向いている。自分に気を向けなさい。」

これも、奥さんの言葉だ。初めは人に気を使いすぎだって意味かと思った。どうやらそうではないな。多分、「外ばかり見ていないで、自分の内側を見なさい」という意味だと思う。動き続けているだけでは何も見えてこない。「自分の分かっているものしか分からない」のだから。たまには、落ち着いて、自分の内側に目をむけ、何がしたいのか、何を考えているのかを考えるべきだという意味だと思う。

人間の成長は「拡散」「集束」「定着」の繰り返しである（ちょっと違うけど確かこんなのだった。U大学　武道学概論より）。様々な情報を得て（拡散）、混乱してきたらそれをまとめ（集約）、たどり着いた考えを自分の物にする（定着）。そして、また拡散が始まる。

私の場合、拡散（旅など）ばかりになり、集束がないと思う。つまり、自分と向き合っていないのだ。もっと自分への理解を深める必要がありそうだな。それができれば見えてくる物も変わってくるのかも知れない。

今までの人生、反省は多々ありますが、
今年度が最後のモラトリアム。
次の耕作に向け、心は燃えていますよ！！

随分、ブログと関係の無いことを書いてしまった。この記事以外にもこの所ブログの目的も曖昧になってきてるな。

渡仏前のままだし、表紙とか紹介文、早々に見直さないとですね。

Les gâteaux japonais en Kyoto

J’ai visité à Kyoto qui est une ville touristique. Aujourd’hui, je vous presente des Gâteaux de Kyoto.

Le plus populaire de gâteau de Kyoto est Yatuhashi. Mais dans ce séjur, je n’en ai mangé pas. Je parle l’autre gâteaux.

Demachi Futaba (adresse :上京区川原町通今出川上青龍町236)

Ce pâtiserie japonais est renommé pour le Mame Daifuku. Daifuku est un gâteu de riz gluant ( Mochi) fourrés à la pâte de haricot azuki(sorte de haricot rouge)(Anko). En japonais, Mame, ça veux dire l’aricot, le soja ou le pois etc. Donc Mame Daifuku est une sorte de Daifuku. Ce Mochi contient de haricot noir ( ?en japonais Kuro Mame. Je ne sais pas français).

J’ai achté 3 type. Le gauche est marron, le milieu est aricot noir et le droit aricot ruoge (pas Azuki).

Le Mochi est trés Mochi Mochi (c’est un sensaition dans la bouche comme souple, moelleux tendre ??? mais flexibillité ???) et un peu plus épais que autre pâtisserie. C’êtais trés bon !!

Si vous n’aimez pas Anko, je vous recommander le marron. Son intérieur est la pâte de patate douce. Ce Daifuku s’apelle Imo(patate douce) Daifuku. Il est moins de sucré d’Anko. Peut-être c’est spécialement brassé pour la saison d’automne.

Attention :On peut conserver ce gâteau seulment un jour. Ce n’est pas convenable pour cadeau. Mangez à Kyoto !

Mangetu (adresse :左京区麹小路通り今出川上ル)

Ce pâtiserie japonais est renommé pour Ajarimochi qui est un Manju. Le Manju est un gâteau traditionnel. Normalment son intérieur est Anko et extérieur est des pâte de farine de blé. Mais le Ajarimochi se fais avec farine de riz glutineux. C’est rare ! Et c’étai bon !!

Quand vous mengez des Gâteaux japonais,

 je vous recommande les manger avec du tés Japonais. Parce que le Anko est trop sucré. Essayez le mariage de Gâteau japonais et du tés japonais !