野菜の旨味を引き出す重ね煮

野菜の煮方で「重ね煮」と言うものがあります。

良い野菜を使ってうまくやると出汁や肉がなくても美味しい煮込みができるんです！！

どんな調理法かと言うと・・・


ただ、野菜を重ねて、塩を振って、必要に応じて水を入れて煮るだけです。

簡単でしょ？



この時の重ねかたが重要なんです。
陽性の物を上、陰性の物を下にして重ねます。

食べ物に陰陽があるの？と思った方いますよね？ちょっと説明します。
そのくらい分かるって方は飛ばして飛ばして下さい（陰陽知ってたら重ね煮知ってる人の方が多いか?）

食べ物には陰性の物、陽性の物があります。漢方とかの考えから来たものだと思います。
身体を冷やすものが陰、温めるものが陽です。

うまくできたもので、夏に食べる、スイカ、キュウリ、トマトなんかは陰性、秋や冬の芋や大根なんかは陽性なんです。
細かいところは文献によって違う気がします。まぁこれ系の話はみんな好き勝手いい過ぎ・・・
植物はほとんど陰性なので、芋や大根、穀物なんかは植物の中では陽性ですが、中間的なものとして扱われることの方が多い気がします。マクロﾋﾞはこの陰陽の中間的なものを食べるって考えですよね。

肉は陽性と言われたり陰性と言われたりしてますね。まぁいいけど。

私が重ね煮を知るきっかけになった百姓屋敷わらという民宿のＨＰではきのこ類が陽性、魚介が陰性として扱っていました。

また、このわらでは下へ伸びる物が陽、上へ伸びるものが陰としていました。考え方はともかく、これ結構覚えやすいです。



陽性の物ばかり食べていると攻撃的になり、陰性のものばかり食べていると内気な性格になるみたいなこと書いてる本もあったと思います。血圧の問題ですかね？？



この陰と陽については科学的に分かっていないものが多いです。ただ、生姜のように明らかに、特定の成分が身体を温めるものなんかもあります。また、陽性の物は水を外へ出す、陰性の物が水水しく、身体に水を入れる働きをします。水分量が多いと身体が冷える、身体が冷えると水分を出して体温を調整するなんて事は分かっています。この水の影響が大きいのでしょう。






さて、重ね煮ですが

陰性のものを下、陽性の物を上にして重ねます。

わらの考えだと、
上に伸びるものを下、下へ伸びるものを上です。

因みに、きのこ類は下、魚介は上など、百姓屋敷わらのＨＰに詳しくかいてあります。
何となくで案外美味くいくと私は思っていますが。


野菜を重ねたら最後に少し塩を入れます。塩は極陽性なんです。これも、水を外へ出すって考えると納得ですよね。



後は、蓋をして弱火にかけるだけです。焦げそうなら水を少し入れておきます。ほうれん草など、重ね煮に向かないものもあるみたいです。多分、陰性だけど下の方にあると溶けちゃうやつだと思います。

百姓屋敷わらのＨＰでは、下に向かう力と上に向かう力がうまく調和し・・・
ってありますが、まぁ、食材の質量の問題なんじゃないでしょうかね。下の方に入れている食材は、水に浮く軽いもの、上の方は水に沈むような重い物。だから味が勝手に混ざる。
といっても、最後にそこまで混ざった感ないから、その中の成分の問題なのかな？？

食材の陰陽についてちゃんと科学的に研究進んだら面白そう。



これを利用して、ポトフ作りました。

①キャベツ、ネギ、玉ねぎ、ジャガイモを電気ポットで重ね煮。電気ポットある程度水がないと使えないみたいだったので②の出汁も入れました。
（ニンジンが欲しかったけど、バラが高くて、来週から長期連休で家を空ける予定だったので、あきらめました。）

②漬物の塩抜きで出た汁と作り置きの昆布出汁を加え、さらに鳥の手羽先もいれ、もう１煮立ちさせて完成。

③ポトフを食べ終え、あまった汁でリゾットにしました。
400ＣＣの汁で米2合、キャベツ、ネギも加え塩コショウ。電子レンジ用プレートで炊きましたが、炊飯器でも出来るはずです。

④さらに、そうめんにも使いました。
長いも、アスパラ
、玉ねぎ、塩で水を抜いたキャベツを酢、蜂蜜、醤油で和えてサラダにしていたのですが、冷たくしたポトフの汁をかけたそうめんにこのサラダを乗せました。

こういう汁物は最後、ご飯で炊き込んだり、麺類に絡めたりも出来るから便利！！



野菜のうまみが出て、本当に美味しくなります！！！
もっと野菜の種類増やして、鮮度のいいものを使うと、塩だけでも美味しいくらいです。





いい食材に出会い、その味を引き出せた瞬間の感動は忘れられませんね。

節約＆手抜き料理の毎日のなかで、たま～にそういう瞬間を作れると料理が楽しくなりますよね。




来週、出来たら埼玉で農家をやっている知人のところへ行こうとおもいます。その時そんな食材が手に入るといいなぁ～～。