漬物 ～塩の抗菌作用～

だしを作った時、きゅうりが余ったので、塩に漬けておきました。

ただ、袋に入れて、塩と昆布入れて、空気を抜いて冷蔵しただけ。

塩漬けは保存も効くし、何より簡単。まぁせっかく漬物やるなら発酵系もそのうちやりたいですが。


塩が20％だったか30％だかを超えていれば普通腐りません。なので、ガッツリ塩お入れて、食べる前に水に漬けて塩抜きして食べる。水抜き後に、醤油、しょうが、出汁などに漬けて味をしみこませても美味しいです。


塩や砂糖は浸透圧を利用して食材を保存することが出来ますが、塩は砂糖よりその保存性が優れています。浸透圧もそうですが、砂糖は中途半端じゃ菌の栄養にもなりますからね。

塩は20％くらい、砂糖は60％くらいでほとんど菌が活動できなくなるんだったかな？


たまには科学的な話しましょうか。

中学、高校のころ理科の授業とかもっと食品に絡めて欲しいって思ってたんですよね～
絶対そっちの方が分かりやすいじゃないですか。


さて、浸透圧で菌を抑えるといいましたが、菌の細胞膜が破裂するとかではなくて（それもあるかもしれませんが）、自由水を無くすことで菌を活動できなくします。

自由水とは、まぁ簡単にいえば菌が利用できる水です。水は塩や砂糖と結合して結合水となります。こうなると微生物は水を利用できなくなります。乾燥させるのも同じ理由です。

塩抜きは、逆に浸透圧の低い水につけることで、塩が水の方へ移ります。僕はこの汁も煮物とかに使う時があります。なんか持ったいない気がするんで…

塩につけると水が出るし、塩抜きもするしで、野菜の栄養外に出ちゃってる気がするんですがその辺どうなんでしょうね？

誰か分かりませんか？

漬物と納豆だけでご飯1合以上食べて1食分にしちゃうことがよくあります。ご飯進むんですよねー。