Translate

8/28/2013

酵素玄米の酵素って何サ?!

少し前(結構前か?)から話題の酵素玄米。

話題のと言ってもどのくらい認知されてるか分からないのでざっと説明しときますか。

玄米と小豆を一緒に炊いて毎日混ぜながら2〜3日保温して酵素で発酵させたもの。
消化が良くなり、玄米の栄養を効率的に取れる。


なんて、自然食の本とかでは紹介されてるんじゃないかな?


まず、明らかな間違いがありますね。
酵素で発酵ってところです。
発酵とは微生物の力で起こるものです。酵素は生物ではありませんね。
結構、酵母と酵素は混合されがちですよね。酵素は生物の体内で触媒として使われるものです。

『酵母が糖をアルコールにする!』
『このたんぱく質が触媒として作用してるらしい。』
『これを酵素と名付けよう!』


酵素なんて紛らわしい名前がつきましたが、別に酵母でなくも酵素は持っています。

つまり、ドラえもんと未来の道具みたいな関係です。
『ドラえもんは飛べる。それはタケコプターを持っているから。』
『タケコプター持ってれば誰でも飛べる。』

人は4000種くらい持ってるらしいです(はっきり分かってはいない)。有名どこは唾液のアミラーゼとかですね。

ここまでは日本語の間違え。さらに、根本的な疑問が一つあります。
炊飯する時結構な温度になりますよね。多分120〜130度くらい。基本的にたんぱく質は高温に弱く(精子も高温に弱いって言うでしょ)、たんぱく質でできている酵素は壊れるはず。どこから来た酵素を利用しているのか?!

これ、ずっと不思議に思っていたんです。
で、今回調べてみました。

結果
メイラード反応という反応で酵素によるものではないみたいです。
メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物を加熱などした時に、褐色物質を生み出す反応(加熱は促進するだけで常温でも反応は起こる)(wikiより)だそうです。

そういえば大学で習った気がする…。
醤油や味噌の色もこれによるもよです。
この褐色物質はメラジンで、これにより抗酸化、抗菌などの作用があります。だから、ずっと置いといても腐らないわけですね。



いや〜、酵素玄米とか言っといて、酵素関係ない…
こういうの結構多いですよね。
自然食とか自然農法とか、凄い技術があるのに、それを『発酵』とか『自然の力』とか『生命力』とか、勝手に解釈しちゃうのが勿体無い…。あくまでもそれは仮説でしょう?ってよく思う。
ちゃんと科学的なことが言えればみんな納得するのに。科学的なこといえないにしてもそういう視点で考えるべきでしょ!そうしないと研究したい側も近づきにくいし。

もちろん、科学者とか科学的な知見をちゃんと受け入れる人もいます。というか、今まで会ってきた人のこと考えるとその方が多いです。でも、そうじゃない人が目立つんですよね。


色々科学、生物用語とか出たけど、メイラード反応以外は高校以下で習うレベルでそんなに難しくはないですもんね。これくらいならちゃんと教えて欲しい。


メイラード反応ということは、小豆でなくても良いわけですね。
他の豆でも、でも?



玄米買って来て作ってみました。(米は食費に含めないので玄米も入れません。)
玄米に小豆を少し混ぜ、3合分とり、普通に玄米モードで炊く。このとき塩も少し入れました。後は保温したままにして、毎日かき混ぜます。
炊きたて


                             保温二日目


写真の光加減とかでよく分からないな。
色は少し濃くなり、米がやわらかくなった気がしました。



友人宅で米があまっていたので貰ってきました。玄米だけだと、高いし硬いので、白米を混ぜることに。
(どこかで書きましたが、米はいつも農家の方からいただいているんです。でも、今、切らしていて、夏が終わるの待ってから精米したほうが味が落ちないので、まだ貰わないつもり。同じところから貰っている友人がいて、そこから少し分けてもらいました。)

 

炊きたて

保温二日後


食感もいい。多分、玄米を水に漬けているとき、でんぷんの一部が糖に変化して、それが反応してメイラード反応が起きてると思うんですよね(あ、でんぷん分解するのは酵素だな)。だとすると白米はでんぷんのままだから駄目かと思ったけど、白米も色つきました。ただ、メラジンが移っただけかな?でんぷんでもいいのか?

色がいい感じになるまで保温しっぱなしなのでちょっと電気代が心配ですね(まぁうちは電気代ただなんですが、でもやっぱり電気もったいない気がしちゃう)。でも、いつまでもそのまま持ちます。多分、色が回ったら保温とめても腐らないんじゃないですかね。

消化も良くて腐らない。玄米+豆=でんぷん、ビタミン類、たんぱく質ってほぼ完全栄養食。しかも、ただ炊いて放置(最初は混ぜる)するだけ。このまま食べても美味しい。

めちゃくちゃ簡単ジャン!!



初めて作ったけど、これは自然食どうこうとか関係なく、手抜き料理として一人暮らしにお勧めしたい。

調味料はあるものだけで!旨味成分と脂が肉を使わない時の美味しさのコツ。(8月19日〜の食費と料理)

味噌の写真



家にネット環境ないの辛いな。携帯だとブログ書きにくいし。
図書館で囲うと思って図書館行ったら、月曜日休みでした!
そんなこんなで更新が遅れてしまいました。

早速、今週(先週)の買い物です。

今週の買い物は

直売所で
ナス             100円
ミョウガ          100円

ここで、おばちゃんにブドウも貰っちゃいました!!


スーパーで
ぶなしめじ   98円
ズッキーニ   138円
ニンジン    59円
小松菜     98円
ピーマン    40円
ひき肉     190円(300g)


小豆       278円

ひき肉は半額!!チョー安い!!
小豆は今週は使っていないので別の機会に書きます。

ドラックストアで
レーズンロール 69円
食パン       39円
納豆        59円
トマト缶      99円

パンと納豆があると軽食をとりやすいんですよね。どれも割り引きでした。

計 1367円

よし!おさまった!!

あと、ワイン買ったけど、まぁ調味料ってことで・・・苦笑




まずは、
安かったひき肉と野菜で炒め物。まぁレンジなのですがね笑。

ごま油使って、醤油、ソース、味噌、酒…なんかを混ぜてタレとすれば結構美味しく野菜炒めになります。この組み合わせは何でもアリです!コチェジャンとか辛い系あるとさらにいいんですけどね。というか味をごまかせるから、多少失敗してもいい笑。

フライパンでやる時は、火の通りにくい野菜を軽く炒め、その上にキャベツとか水っぽいものを乗せて弱〜中火で放置するといいです。というか、しばらく混ぜてはいけません。水分が下に垂れて行くので焦げないし、ちゃんと蒸発もするのでべちゃっとしません。
でも、レンジなので結構今回のは関係ないな…。

もし、肉なしで野菜炒めやる時は牛脂とか入れるといいですよ。これは炒め物に限らず煮物でもですね。やっぱりだしをとっても肉の旨味がないとバランス取りにくいので、そこを牛脂でカバー。

旨味成分は昆布だと主にグルタミン酸です。カツオ節はイノシン酸。シイタケはグアニル酸。
で、肉はイノシン酸。
カツオと昆布、昆布とシイタケとかを合わせるように、旨味成分は合わせると相乗効果でさらに美味しくなります。味のバランスが良くなるというか、丸くなるというか(個人的には丸みが出るというより、凹凸がなくなるイメージ)。

こう言った成分をうまく組み合わせたのがだしの素です。だから、まずいはずがない!悔しいけど、下手に出汁取るよりうまいし安いと思います。

それと、脂味がやはり必要なのでしょう。カツオ出汁でも、肉はやっぱり欲しいですしね。
牛脂は、どっちかというと動物性の脂を足す方が重要なのかな?イノシン酸あまり含まれてなさそうですもんね。


まぁ色んな味がうまく混ざり合っている状態を人はうまいと感じるものです。二日目のカレーが美味しいのも、バラバラだった味が混ざるからだし、ワインだって薄い味で安そうなものでも、酸味、苦味、渋みなどのバランスがよければ案外美味しいですしね。

料理の味は意外と科学的に証明できます。
こんな風に書いてきましたが、グルタミン酸が何に含まれてるとか何て細かなとこまで覚えている必要はないと思います。
ただ、
出汁は合わせるとうまくなる。
出汁+調味料(しょっぱさの調整)の組み合わせでだいたいの味ができる。
脂味があるといい。
とか、ほとんどの料理に共通していることを感覚的に覚えれば料理はできます。
(そうそう!脂味が第六の味覚じゃないか何て話が最近出てるらしいです。今後が楽しみ!)


野菜炒めだと一週間持たないと思うので、残りは煮込みました。
野菜を昆布出汁で重ね煮。
軽く塩を入れましたが特に味付けはなし。

この煮込みを使い回し。
なんか、最近こんなのばっかりだなぁ。ちょっと変わったもの作らないと(⌒-⌒; )。


まずは野菜に醤油、味噌(いろいろ味噌)なんかをつけて食べました。ただの温野菜ですね。
チョー手抜きや!

いろいろ味噌しってます?最近、関東でも見る気がするけど有名なのかな?
僕は愛知県出身の友人にもらいました。もらったの数年前何ですが、全然知らなかったです。愛知の方だとよく使うらしいです。甘味や旨味が足されてる味噌です。味噌味で甘く味をつけるのには結構便利だと思います。まぁ味噌も煮付けとかにするなら家庭によって味違うし、好みの問題ですね。カレーみたいなもん?
まぁ時間と材料があるなら自分の味を作りたいですが…。





さらに、煮汁を使って麺つゆを作りました。
野菜を取り除いて残った汁をポットに入れ、そこに味醂、醤油を加えて加熱。多分、フライパンや鍋でやるなら味醂は先にアルコール飛ばした方がいいと思います。でも、ポットだと焦げるのが怖かったので…。

どっちがいいんだろ?


加熱してアルコールが飛んだら味をみます。慣れればアルコール飛ばす前でも味分かるようになりますが分かりにくいです。
それに、アルコール感が嫌で味見したくない。

醤油と味醂の割合とかはホームページとか探せば出てきます。僕はいつも1:1で入れて、後から味見て直します。今回は砂糖もいれました。

作ったつゆは瓶に入れて冷蔵保存。そのまま使える濃さなのでそんなに長くは持たないと思います。

この麺汁でそうめん。ミョウガも買ったし、煮込みで余ってた小松菜もあったので良かった!
煮込み野菜と残ってる煮汁と、麺つゆ、醤油を容器にいれ、そこに餅を入れてレンジで温めれば、あっという間にお雑煮!
後は、パンと蜂蜜か、ご飯と納豆か。
どれも3分あればできるから簡単に済ませたい時はこんな感じでした。
米も節約!




後半、野菜の煮込みが醤油と味噌だけでは飽きてきたので、トマトで煮ることに。

夏野菜の代表トマトでも紹介したラタトゥイユ的なやつです。



冷やしても美味しいから夏バテぎみだった僕にピッタリ。
麺つゆを少し混ぜ、そうめんにかけてもうまい!!

塩コショウをかけて焼いた手羽先(先週冷凍していたやつです)を入れて、チーズかけてレンチンってのも良かった。レンチン前の状態で弁当として重宝。


さて、本当はこのトマトの煮込みを最後にロールキャベツにかける予定だったんですよね。そのためにひき肉を買ってましたが、キャベツないしなぁ。面倒くさいな。
ただひき肉炒めていれてもいいし、カレーにしてもいいし、水で伸ばしてミネストローネもありかぁ。弁当にすること考えないならロコモコとかオムレツもいい。

さて、来週はどうするか。