酵素玄米の酵素って何サ？！

少し前（結構前か？）から話題の酵素玄米。

話題のと言ってもどのくらい認知されてるか分からないのでざっと説明しときますか。

玄米と小豆を一緒に炊いて毎日混ぜながら2〜3日保温して酵素で発酵させたもの。

消化が良くなり、玄米の栄養を効率的に取れる。

なんて、自然食の本とかでは紹介されてるんじゃないかな？

まず、明らかな間違いがありますね。

酵素で発酵ってところです。

発酵とは微生物の力で起こるものです。酵素は生物ではありませんね。

結構、酵母と酵素は混合されがちですよね。酵素は生物の体内で触媒として使われるものです。

『酵母が糖をアルコールにする！』

↓

『このたんぱく質が触媒として作用してるらしい。』

↓

『これを酵素と名付けよう！』

酵素なんて紛らわしい名前がつきましたが、別に酵母でなくも酵素は持っています。

つまり、ドラえもんと未来の道具みたいな関係です。

『ドラえもんは飛べる。それはタケコプターを持っているから。』

『タケコプター持ってれば誰でも飛べる。』

人は4000種くらい持ってるらしいです（はっきり分かってはいない）。有名どこは唾液のアミラーゼとかですね。

ここまでは日本語の間違え。さらに、根本的な疑問が一つあります。

炊飯する時結構な温度になりますよね。多分120〜130度くらい。基本的にたんぱく質は高温に弱く（精子も高温に弱いって言うでしょ）、たんぱく質でできている酵素は壊れるはず。どこから来た酵素を利用しているのか？！

これ、ずっと不思議に思っていたんです。

で、今回調べてみました。

結果

メイラード反応という反応で酵素によるものではないみたいです。

メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物を加熱などした時に、褐色物質を生み出す反応（加熱は促進するだけで常温でも反応は起こる）（wikiより）だそうです。

そういえば大学で習った気がする…。

醤油や味噌の色もこれによるもよです。

この褐色物質はメラジンで、これにより抗酸化、抗菌などの作用があります。だから、ずっと置いといても腐らないわけですね。

いや〜、酵素玄米とか言っといて、酵素関係ない…

こういうの結構多いですよね。

自然食とか自然農法とか、凄い技術があるのに、それを『発酵』とか『自然の力』とか『生命力』とか、勝手に解釈しちゃうのが勿体無い…。あくまでもそれは仮説でしょう？ってよく思う。

ちゃんと科学的なことが言えればみんな納得するのに。科学的なこといえないにしてもそういう視点で考えるべきでしょ！そうしないと研究したい側も近づきにくいし。

もちろん、科学者とか科学的な知見をちゃんと受け入れる人もいます。というか、今まで会ってきた人のこと考えるとその方が多いです。でも、そうじゃない人が目立つんですよね。

色々科学、生物用語とか出たけど、メイラード反応以外は高校以下で習うレベルでそんなに難しくはないですもんね。これくらいならちゃんと教えて欲しい。


メイラード反応ということは、小豆でなくても良いわけですね。
他の豆でも、虫でも？

玄米買って来て作ってみました。（米は食費に含めないので玄米も入れません。）
玄米に小豆を少し混ぜ、3合分とり、普通に玄米モードで炊く。このとき塩も少し入れました。後は保温したままにして、毎日かき混ぜます。

炊きたて

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　保温二日目


写真の光加減とかでよく分からないな。
色は少し濃くなり、米がやわらかくなった気がしました。



友人宅で米があまっていたので貰ってきました。玄米だけだと、高いし硬いので、白米を混ぜることに。
（どこかで書きましたが、米はいつも農家の方からいただいているんです。でも、今、切らしていて、夏が終わるの待ってから精米したほうが味が落ちないので、まだ貰わないつもり。同じところから貰っている友人がいて、そこから少し分けてもらいました。）

　

炊きたて

保温二日後


食感もいい。多分、玄米を水に漬けているとき、でんぷんの一部が糖に変化して、それが反応してメイラード反応が起きてると思うんですよね（あ、でんぷん分解するのは酵素だな）。だとすると白米はでんぷんのままだから駄目かと思ったけど、白米も色つきました。ただ、メラジンが移っただけかな？でんぷんでもいいのか？

色がいい感じになるまで保温しっぱなしなのでちょっと電気代が心配ですね（まぁうちは電気代ただなんですが、でもやっぱり電気もったいない気がしちゃう）。でも、いつまでもそのまま持ちます。多分、色が回ったら保温とめても腐らないんじゃないですかね。

消化も良くて腐らない。玄米＋豆＝でんぷん、ビタミン類、たんぱく質ってほぼ完全栄養食。しかも、ただ炊いて放置（最初は混ぜる）するだけ。このまま食べても美味しい。

めちゃくちゃ簡単ジャン！！



初めて作ったけど、これは自然食どうこうとか関係なく、手抜き料理として一人暮らしにお勧めしたい。